Gestão de Fluxo de Caixa em Restaurantes

Muitas pessoas acreditam que restaurantes quebram por falta de vendas ou clientes. Isso não é mentira; sem clientes ou vendas um restaurante fatalmente vai quebrar. Mas também não é toda verdade: muitos restaurantes quebram mesmo com alto volume de vendas. Entre as diversas práticas financeiras essenciais, a gestão de fluxo de caixa ocupa um lugar de destaque. Neste artigo, falaremos da importância dessa prática e algumas dicas práticas para restaurantes garantirem um fluxo de caixa saudável.

A Importância do Fluxo de Caixa

O fluxo de caixa representa a movimentação de entrada e saída de recursos financeiros em um determinado período. Para restaurantes, onde a demanda pode variar significativamente de dia para dia, ter um controle eficaz do fluxo de caixa é crucial. Isso permite que os gestores acompanhem de perto a disponibilidade de recursos para honrar compromissos financeiros, como pagamento de fornecedores, salários dos funcionários e despesas operacionais.

A “Anatomia da Quebra”

Durante minha mentoria de gestão e na experiência com clientes conheci os elementos frequentemente presentes quando um restaurante quebra: custos fora de controle, ineficiência na operação e descasamento entre entradas e saídas de dinheiro do caixa. Quando este último acontece e o restaurante não consegue cumprir seus compromissos com fornecedores, começa a espiral da quebra:

• perda de crédito ou prazo de pagamento;

• aumento da demanda por dinheiro em caixa para compra de insumos e manter o restaurante funcionando;

• atraso de outros compromissos como impostos e manutenção;

• redução da qualidade dos ingredientes e do serviço, afastando os clientes;

• fechamento da casa por falta de volume de vendas ou inconformidades com as (muitas) regulações.

Já abordamos os temas de controle de custos e gestão operacional, por isso hoje quero oferecer algumas dicas para evitar o cenário acima no seu restaurante. Como eu disse, não se trata de uma única causa, mas de uma conjunção de fatores, por isso controle de custos e gestão operacional aparecem como disciplinas importantes para um bom fluxo de caixa.

Estratégias para Gerenciar o Fluxo de Caixa

1. Previsão de Receitas e Despesas: A primeira etapa para uma gestão eficiente do fluxo de caixa é a previsão de receitas e despesas. Isso envolve estimar as vendas esperadas com base em dados históricos e tendências de mercado, bem como projetar os custos operacionais, incluindo ingredientes, mão de obra e despesas fixas.

2. Controle de Custos: Reduzir custos desnecessários é fundamental para manter um fluxo de caixa saudável. Isso pode incluir a negociação com fornecedores por preços melhores, o controle rigoroso do estoque para evitar desperdícios e a otimização dos processos operacionais para aumentar a eficiência.

3. Gestão de Estoque: Uma gestão eficaz do estoque está diretamente ligada ao fluxo de caixa. Manter níveis adequados de estoque, evitar produtos perecíveis em excesso e realizar compras com base em uma análise cuidadosa da demanda ajudam a minimizar o capital imobilizado em estoque e liberar recursos financeiros.

4. Negociação de Prazos de Pagamento: Negociar prazos de pagamento mais favoráveis com fornecedores pode ajudar a equilibrar o fluxo de caixa, permitindo que o restaurante tenha mais tempo para pagar por insumos e ingredientes, enquanto continua gerando receitas.

5. Reserva de Emergência: Ter uma reserva de emergência é essencial para enfrentar imprevistos e períodos de baixa temporada. Recomenda-se reservar uma porcentagem das receitas mensais para criar uma reserva que sirva como colchão financeiro em momentos de dificuldade.

6. Fundo para Encargos Trabalhistas: Outra reserva essencial para evitar quebras de caixa é um fundo para pagamento de encargos como Férias Remuneradas, Fundo de Garantia, Abonos e Multas Rescisórias. Recomenda-se reservar mensalmente 1/12 dos valores referentes a estes custos devido à alta taxa de rotatividade da mão de obra neste setor, assim como uma estratégia para reduzir esta taxa e implantar um mix adequado entre funcionários e freelancers.

Previsão de Receitas e Despesas

Esta é a peça central da gestão do fluxo de caixa, onde você lança dia a dia sua previsão de entradas e saídas e calcula o saldo do caixa. Existem muitas opções de ferramentas para este fim, desde os sistemas integrados de gestão de Vendas e Retaguarda até uma planilha eletrônica. Mas atenção: Entradas não é a mesma coisa que Vendas, especialmente quando 80% delas é feita por aplicativos e pagamento em cartão ou voucher de convênios, cujo crédito pode variar de 24 horas até mais de 30 dias. Sua ferramenta precisa considerar seus prazos contratuais com estes parceiros para dizer efetivamente quando aquela Venda se converte em uma Entrada no caixa.

Outro ponto importante é a antecipação destes créditos para viabilizar seu fluxo de caixa. A maioria dos parceiros oferece a antecipação dos créditos por uma taxa de desconto sobre o valor a creditar, que também vai variar de acordo com o prazo a antecipar, o valor e o seu relacionamento com o parceiro.

Esta pode ser uma solução pontual para ajuste do fluxo de caixa, mas dificilmente sustentável a médio/longo pois tipicamente as taxas são elevadas quando comparadas com a margem de lucro de restaurantes.

Conclusão

A gestão eficiente do fluxo de caixa é um aspecto fundamental para o sucesso de restaurantes. Ao prever com precisão receitas e despesas, controlar custos, gerenciar estoques e negociar prazos de pagamento, os gestores podem garantir um fluxo de caixa saudável e sustentável.

Faça um levantamento dos seus compromissos financeiros ao longo do mês e projete sempre no mínimo 3 meses adiante; alinhe com sua projeção de receitas e garanta um fluxo positivo em todo o período. E como sempre, se precisar de ajuda conte com a Chez Lui Gastronomia.

Um abraço e bons negócios!

Referências:

• Silva, J. F., & Santos, M. A. (2018). Gestão Financeira: Práticas para Restaurantes de Sucesso. São Paulo: Editora Atlas.

• Pereira, A. M., & Lima, R. S. (2019). Estratégias de Gestão de Fluxo de Caixa em Restaurantes. Revista Brasileira de Administração, 15(2), 45-58.