Faça o diagnóstico das finanças do seu restaurante

Veja um caso prático com o método GASS e aprenda como

Todo plano de negócio e todo planejamento financeiro busca a eficiência econômica, ou seja, receitas maiores que os gastos, o tão desejado lucro. Então por que é tão frequente os restaurantes apurarem prejuízo em suas finanças?

As causas mais frequentes são:

1- o conjunto de premissas do plano não é verdadeiro; ex.: despesas fixas maiores; faturamento menor;

2- o plano não é executado conforme concebido; ex.: CMV real muito maior que o teórico;

3- o plano não abrange todos os aspectos impactantes no resultado; ex.: retiradas do dono, despesas financeiras e outras saídas não operacionais.

E por que por vezes os donos e gestores têm dificuldade em saber onde está o problema e como resolvê-lo?

Temos falado repetidamente da importância e da disciplina necessárias de planejar bem e gerir cuidadosamente a operação do negócio gastronômico e nunca será demais, pois nesta disciplina está a diferença entre lucro e prejuízo.

Pois bem, hoje quero oferecer um olhar sobre o primeiro passo para recuperar as finanças do seu negócio: um diagnóstico abrangente e realista da situação atual, ou como meu diretor numa multinacional de TI onde trabalhei dizia: "ver o bicho feio como ele é!".

Como eu disse no último post, quanto melhor o diagnóstico, melhor a análise e a eficácia das ações corretivas. Para fazer o seu diagnóstico você vai precisar do histórico financeiro do seu restaurante; idealmente um ano ou mais, para que possa ter referências sazonais, mas se não tiver, ao menos seis meses. Portanto solicite ao seu contador o DRE - Demonstrativo de Resultados do Exercício - um resumo de todos os gastos, receitas e resultado econômico do negócio, e os lançamentos contábeis do ano anterior. Caso você não tenha um contador e/ou não tenha seu DRE, contrate ajuda e faça você mesmo um. Comece pelo plano de contas contábeis; categorize todos os gastos: custos diretos (alimentos e bebidas), despesas operacionais (fixas e variáveis), despesas de vendas (impostos, taxas operadoras de cartão, comissão equipe), investimentos (equipamentos, enxoval, mobiliário, amortizações), despesas financeiras e saídas não operacionais. Faça o mesmo com suas receitas de vendas (alimentos e bebidas - à vista, crédito, débito, vales). Com suas receitas e despesas categorizadas em um plano de contas que reflita a sua realidade, você poderá fazer uma análise mais profunda após ver o que o DRE revelar.

Importante: apesar de estarmos aqui falando de um histórico anual ou no mínimo semestral, o DRE pode (e deve) ser monitorado mensalmente para acompanhar a evolução dos indicadores.

Com o seu DRE montado na ferramenta de diagnóstico do método GASS você deverá ter uma visão geral resumida como abaixo. Note que a linha de CMV diz 37,8%, o que significa que quase 38% das vendas são só para pagar o custo de matéria prima, cerca de 8 pontos percentuais acima do que disse anteriormente seria o desejado. O total de despesas diretas deduzidas das vendas, incluindo o CMV, antes de pagar os custos operacionais, é de 60,1% quando deveria ser por volta de 50%.

E agrupando os lançamentos você poderá ter a “quebra” das categorias em detalhe. Detalhe dos gastos permite destacar custo da matéria prima (CMV) de outras despesas associadas à venda:

Em Pessoas estão todos os lançamentos relacionados a folha de pagamento e despesas trabalhistas. Esta não foi uma área de problema neste exemplo.

Em Infraestrutura se pode detalhar despesas que muitas vezes ficam “invisíveis” e acabam se tornando surpresas desagradáveis ao apurar o resultado.

E por fim, o campeão de destruição de lucros: Saídas Não Operacionais de Caixa. É aqui que normalmente se mistura conta pessoal do dono com a do negócio, e onde a liquidez da empresa se esvai...

Com estes dados do negócio devidamente registrados, e combinados com mais alguns como número de clientes atendidos, você poderá calcular os principais indicadores de desempenho do restaurante e montar um painel gráfico para monitorar sua evolução numa espécie de painel de controle:

Veja que neste caso tivemos um ano muito ruim: a Lucratividade ficou cerca de 13 pontos percentuais abaixo da meta e o CMV cerca de 13 pontos percentuais acima. O volume de Vendas e o Ticket Médio também ficaram um pouco abaixo, mas não o bastante para gerar este resultado: apenas 1,5% de Lucro Líquido contra uma meta de 15%. Pior ainda foi o Saldo de caixa que deveria ser de R$ 19.000,00 mensais foi em média apenas R$ 110,00, o que levaria à necessidade de financiamento para aquisição de matéria prima, manter a folha de pagamentos e despesas operacionais no início do período seguinte, por falta de caixa. Em seis meses dessa situação de crescente endividamento o restaurante se veria sem caixa e sem crédito e teria de fechar, apesar do faturamento mensal acima de R$ 200.000,00.

É isso! Acabamos de dar o primeiro passo para resolver uma situação tão difícil quanto comum. É agora que quanto mais detalhe dos números e mais experiência você tiver, maior a chance de sair dessa situação.

A Chez Lui está oferecendo, para clientes que forem selecionados, um diagnóstico gratuito e recomendações para recuperação da lucratividade com um especialista e as ferramentas do método GASS. Inscreva-se no blog, acesse www.chezlui.com.br/contato e solicite um diagnóstico financeiro.

Não perca esta oportunidade de colocar seu negócio gastronômico nos trilhos!

Bons negócios!