Três perguntas que você precisa saber responder para ter lucro no seu restaurante

Sem as respostas é quase impossível saber o que fazer para tornar o negócio lucrativo

Antes de mais nada, vou esclarecer que não tenho a pretensão de apresentar nenhuma fórmula mágica que criei para salvar restaurantes, ok? Pelo contrário, são conceitos e boas práticas consolidadas que deveriam senso comum (mas não são), que procurei organizar didaticamente. Então vamos lá...

Uma operação de restaurante gera uma grande quantidade de indicadores de desempenho do negócio: financeiros, operacionais, pessoas, clientes. Diagnosticar uma operação como esta é um desafio mesmo para gestores experientes, especialmente no aspecto financeiro, devido à grande participação das despesas fixas, dos custos indiretos de venda, e ao fator humano no processo produtivo. Por isso é preciso dividir com a liderança da equipe a monitoração destes indicadores, porém três deles têm um impacto tão grande no resultado financeiro, que precisam ser conhecidos e sua dinâmica dominada pelo dono e/ou gestor do negócio:

1 - Qual o CMV - Custo da Mercadoria Vendida?

O CMV é uma razão percentual entre os custos diretos totais dos insumos de tudo que é vendido no restaurante (ingredientes, bebidas, produtos de terceiros, etc) e o faturamento total do restaurante (receitas de vendas), num determinado período. Esta razão será sempre menor que 1, assumindo a lógica de que gasta-se menos com insumos do que se fatura com a venda dos produtos.

Um detalhe importante na apuração do CMV, é que ele ocorre apenas quando há uma venda, ou seja, o que permanece em estoque não é considerado no custo, apenas o consumo do estoque daquele insumo no período. De fato, o cálculo do CMV é feito dividindo o valor consumido de estoque pelo valor das vendas de produtos.

Segue a forma de calcular o CMV, para o caso de não estarem familiarizados:

Sabendo-se que o consumo de estoque calcula-se pela fórmula Ei + C - Ef (Estoque Inicial + Compras no período - Estoque Final do período), e as Vendas do mesmo período, ambos expressos em Reais, o CMV percentual do restaurante será calculado pela fórmula:

Ok, agora que já sabemos o que o CMV representa e como calcular, qual o CMV certo? Vai aqui a clássica resposta de consultor: "Depende"'. Um número “mágico” desejado para a maioria dos restaurantes é de 30%, podendo ser bem menor para operações de alto Volume ou maior, para as de alto Valor. Mas para a grande maioria dos restaurantes esta seria a média. Mas, e se você não dispõe destes dados de consumo de estoque por período, como calcular o CMV a primeira vez?

Na falta de dados ou ferramentas, pode-se medir o CMV médio do restaurante simplesmente dividindo o total de compras pelo total de vendas do período. Mas atenção! Se usar este método, use os dados de ao menos três meses para diluir picos de gastos e vendas nas viradas de mês, e apenas para ter uma ideia do seu patamar atual. Para gerir, use o método de apuração acima; habitue-se a medir mensalmente, depois semanalmente para perseguir uma meta para o mês, e não ser surpreendido pelo resultado no final. Em operações com processo mais madura mede-se diariamente o acumulado do mês para identificar problemas a tempo de corrigi-los.

E por que o CMV é tão importante para o resultado financeiro do restaurante? Alguns, como eu, pensam que é tão importante quanto as vendas...

Algumas razões:

1 - Entre as grandes despesas, é a que pode mais facilmente ser gerenciada com implantação de boas práticas;

2 - Impacto direto na lucratividade: cada ponto % reduzido de CMV aumenta um ponto percentual na margem bruta do negócio. E vice-versa;

3 - Indica a "qualidade" das vendas: quanto se gasta para cada Real vendido na casa; um CMV acima de 40% pode indicar que quanto mais se vende, mais prejuízo se tem.

Normalmente a forma como é feita a gestão do CMV determina se o negócio é lucrativo ou não. É comum encontrar uma lacuna de até 8 pontos percentuais entre o CMV real e o esperado; é onde as ineficiências da operação estão, muitas vezes, ocultas por um faturamento alto. Mas, mesmo num negócio de alto faturamento, com o CMV muito acima do projetado, o que o dono faz é simplesmente movimentar dinheiro dos seus clientes para os seus fornecedores e funcionários, levando a uma crônica falta de caixa, endividamento e fatalmente a quebra por insolvência.

Por isso, se você não sabe qual o CMV do seu restaurante ou se sabe e ele está acima de 35% você pode ter um grande problema.

Nos próximos dois posts eu vou responder às duas outras perguntas que vão revelar duas boas práticas que só são possíveis com a gestão do CMV. Não deixe de conferir amanhã em www.chezlui.com.br .

Bons negócios!