Formação de Preços em Restaurantes: Como alocar Custos Indiretos?

Já conversamos aqui sobre Margem de Contribuição e você provavelmente já sabe como calcular e a importância de conhecer qual é a de cada prato servido no seu restaurante. Sabe também que para o cálculo da margem de contribuição deve-se considerar apenas os Custos Diretos, ou seja, dos ingredientes que efetivamente compõem o prato. Mas como fazer para que os preços do seu cardápio cubram também os Custos Indiretos, que não entram na preparação do prato, mas que incorremos cada vez que ele é servido?

Resposta: faça a alocação destes custos de forma inteligente, distribuindo-o entre os de maior margem ou mesmo entre todas as vendas do restaurante, de forma que não distorça a lucratividade do prato, tornando-o inviável.

Como? Fique comigo até o final que eu explico...

Gastos, Despesas, Custos e Alocação de Custos

Para começar, vamos a algumas definições importantes:

Gastos – Todo os dispêndios realizados pelo restaurantes, de todas as categorias.

Despesas - Gastos relacionados à operação do negócio como mão de obra, aluguel, limpeza e manutenção, marketing e consumíveis.

Custos – Gastos relacionados à produção dos pratos; podem ser classificados em Diretos e Indiretos.

Diretos - são aqueles de alocação direta à produção, facilmente quantificados em cada unidade produzida. Tipicamente insumos ou matéria prima, porém outros custos podem ser considerados dependendo da área de atuação ou estratégia financeira/contábil da empresa.

Indiretos - são aqueles que embora incorram na produção, necessitam de rateio para alocação. Ou seja, sua apropriação não pode ser mensurada diretamente na produção, como gás e eletricidade, ou no serviço de cada unidade dos pratos, como embalagens e guardanapos.

Alocação de Custos - é a capacidade de se atribuir um custo diretamente ao objeto de custos, de forma economicamente viável, por um relacionamento causal, ou seja, aquele produto que mais consome recursos recebe a maior alocação dos custos.

Lembro até hoje quando meu professor da disciplina de Formação de Preços citou o seu 11º mandamento: “Não Alocarás!”. E ele nos deu um motivo muito bom: é impossível alocar corretamente custos indiretos sem causar distorções no cálculo da margem de contribuição dos pratos. Um exemplo:

Imagine dois pratos do seu menu disponíveis para delivery: Porção de batata frita e Escalopes de filé ao madeira com arroz piemontês. Toda vez que seu restaurante entrega estes pratos, ambos vão com um kit que inclui: embalagem térmica com tampa, sacola, sachês de sal, lacres timbrados, talheres e guardanapos descartáveis, cujo custo é R$ 3,50. Agora observe na tabela abaixo o impacto deste kit no custo:

Note que a aplicação automática da alocação do custo do kit no custo do prato reduz a margem de contribuição do Escalope em 5 pontos percentuais, enquanto a da Batata Frita cai 14 pontos. Além disso, após a alocação, a margem de ambos os pratos fica igual, o que é uma grande distorção e atrapalha uma análise de desempenho dos pratos versus margem (Engenharia de Cardápio).

É claro que no exemplo acima pode-se cobrar uma taxa ou criar um produto delivery com um preço diferenciado que reflita o custo adicional. A ideia aqui era simplesmente demonstrar o impacto na margem de contribuição nesta forma de alocação, que considero a mais inadequada para fins gerenciais.

Mas qual então a melhor maneira de alocar estes custos sem gerar estas distorções?

Como disse antes, dependendo da área de atuação ou estratégia financeira/contábil da empresa, a melhor prática pode variar. De uma maneira geral, no entanto, na minha opinião, custos indiretos devem ser alocados da mesma forma que despesas operacionais, ou seja, compartilhados por todos os produtos e bancados pela margem total do restaurante. Dessa forma preserva-se a visão gerencial dos pratos e a capacidade de implantar táticas de vendas como promoções, combos e sugestões que impactem positivamente o resultado econômico-financeiro do restaurante.

Outra forma possível é apurar o montante destes custos indiretos totais em relação ao faturamento e usar a margem de contribuição como fator para distribuí-los entre os pratos que têm maior margem e conseguem acomodar o custo adicional. Esta forma, no entanto, é mais complexa por requerer o cálculo de um fator percentual a ser somado ao custo direto dos pratos de acordo com sua margem de contribuição. Outra desvantagem deste modelo é que os custos diretos totais em relação ao faturamento podem, e provavelmente vão, variar mês a mês, e mesmo a venda dos pratos de maior margem pode ser insuficiente para cobrir aqueles custos, impactando negativamente o resultado.

Quando clientes me perguntam por que não podem alocar custos indiretos no custo do prato, se cada vez que vendem um incorrem naquele gasto, eu respondo “pelo mesmo motivo que você não aloca o custo das horas ou do gás gasto na sua preparação”. A chance de se errar a alocação e tornar o prato inviável em termos de preço ou custo é enorme. A precificação dos pratos é uma disciplina extremamente crítica e dominar o custo dos pratos é fundamental para garantir que cada venda contribua positivamente para atingir os objetivos econômicos e financeiros do seu restaurante ou negócio gastronômico.

Faça um bom mapeamento dos seus custos diretos e indiretos para ter uma estratégia de precificação que maximize suas vendas e lucro. E como sempre, se precisar de ajuda conte com a Chez Lui Gastronomia.

Um abraço e bons negócios!