Terceirização em Restaurantes: Produzir ou Comprar Pronto?

Modelo pode reduzir uso de mão-de-obra, investimento e transformar custo fixo em variável

Você sabe que o lucro do seu restaurante vem de adquirir insumos de qualidade pelo menor custo possível, agregar conhecimento e técnica e cobrar por uma experiência de alto valor para os clientes. Mas o que fazer quando o custo dos ingredientes, da ocupação e da energia explodem e você não consegue repassar o aumento para os preços nem aumentar o giro no salão?

Resposta: reduza o quanto puder seus custos fixos e transforme o que puder em custos variáveis, ou seja, aqueles que você só incorre sobre o que vende. Essa é a proposta da terceirização da produção, além de reduzir o investimento de quem está planejando seu novo restaurante. Como? Fique comigo até o final que eu explico...

Terceirização é a cessão por uma empresa (tomadora) a uma outra empresa (prestadora), da responsabilidade por produzir algum serviço ou produto necessário às suas atividades. Até recentemente, a Justiça do Trabalho proibia a terceirização da atividade fim, permitindo-a apenas na atividade-meio, como contabilidade, assessoria de RH, segurança, limpeza, manobrista, serviços de combate a pragas, etc que já eram tradicionalmente vistas nos bares e restaurantes. Com a vitória de ação judicial questionando essa limitação no STF, a terceirização passou a ser possível, até mesmo nas atividades-fim da tomadora. Agora podem terceirizar compras e estoques, serviços de cozinha e salão, de bar, até mesmo de gestão.

Mas quais são as reduções de custo, as mudanças e os desafios que a terceirização traz?

Para começar, imagine seus custos com três categorias: Mão de Obra, Estoque e Utilidades. Estime quanto do total é gasto com pré-produção:

1. as pessoas necessárias desde as primeiras horas no restaurante para higienizar, descascar, cortar, pré-cozinhar e porcionar alimentos para que na hora do serviço os pratos saiam rapidamente;

2. os ingredientes que precisam estar no estoque na noite anterior para que o pré-preparo seja feito pela manhã;

3. o consumo de água, eletricidade e gás que é feito neste período.

Imaginou ou mesmo já tinha em mente quanto dos seus custos totais são gastos nesta etapa da operação? Uma grande parte, não?

Agora pense que você incorre nestes custos quer venda ou não essa produção e você tem apenas um salão para gerar as vendas que vão pagar por eles.

A visão que proponho aqui é reavaliar no que realmente faz sentido investir a sua própria mão de obra, estoque e energia para produzir no restaurante e aos poucos terceirizar todo o resto. Todos aqueles custos operacionais passam a ser do fornecedor, que obviamente vai incorporar no preço, mas por uma fração do seu custo, porque será compartilhado com outros restaurantes, e apenas na quantidade fornecida, aquela que você vai efetivamente vender num determinado período.

Algumas premissas no entanto para que este modelo funcione:

1. O quê? Usar um bom critério de seleção das produções a terceirizar;

2. Quanto? Maximizar o alcance para ter maior impacto na redução de custos

3. Como? Mudar o modelo de produção do restaurante para efetivamente ter reduções de custo

4. Quem? Encontre um fornecedor que vai produzir com a mesma qualidade e especificações, a um custo por unidade menor que o seu

Critérios

Cada restaurante terá sua própria realidade de custos, portanto seu próprio critério. De uma maneira geral, deve-se buscar o melhor custo-benefício, sem perder sua identidade, sua personalidade. Identificar as produções que são commodities, ou seja, comuns no mercado e podem ser facilmente replicadas, e as autorais, que devem permanecer no domínio exclusivo do restaurante. Algumas características de prováveis candidatos:

Pré-produções que consomem mais tempo, energia e estoque no pré-preparo, e que normalmente têm menor valor agregado:

• Hortifruti

• Molhos básicos

• Fundos

• Guarnições

• Porções fritas

Preparações com alta complexidade de produção, mas com maior valor agregado e potencial de margem:

• Panificação

• Massas Artesanais

• Confeitaria e Doceria

Por fim, ítens gourmet, de alto custo de estoque, de processos de produção longos e alta margem:

• Carnes Marinadas

• Cortes nobres selados e congelados

• Bases de Risotto

• Pescados Nobres congelados

• Frutos do Mar empanados

• Molhos Clássicos

• Reduções Clássicas

Maximizar

No primeiro grupo dos critérios que mencionei acima está provavelmente o maior volume de estoque e horas consumido; no segundo, o maior investimento em equipamentos e mão de obra especializada, enquanto no terceiro o maior valor de estoque combinado com especialização e horas consumidas. Em todos o consumo de água, eletricidade e gás é alto. Quanto mais destes grupos forem alcançados pela terceirização, menores serão os custos fixos e despesas variáveis com a produção.

Em uma operação típica, um número grande de cozinheiros inicia cedo os trabalhos de recepção, armazenamento, higienização, cocção e porcionamento da pré-produção e produção e, no horário de atendimento, um contingente menor se encarrega da finalização e serviço, com potencial subutilização de parte da equipe.

A terceirização abre uma grande oportunidade de reduzir o número de pessoas no primeiro turno sem perda de capacidade de produção ou atendimento, além de reduzir muito o custo de Utilidades e o nível de estoque da casa.

Lembre-se ainda do espaço de estoque e produção, equipamentos e utensílios para execução destes processos, que são reduções de investimento neste modelo.

Mudar

Agora imagine que você receba diariamente todos os seus vegetais frescos já higienizados, cortados, seus molhos-base e fundos prontos, seu arroz arbóreo semipronto, seus purês de legumes, pestos e geleias, suas proteínas limpas, cortadas e marinadas; você não tem na equipe um chef internacional nem milhares de Reais em ingredientes no estoque para servir seus pratos e molhos mais caros e rentáveis, mas recebe apenas a quantidade prevista de vendas da semana, todos semiprontos, porcionados e embalados a vácuo. Isso significa que você reduziu substancialmente sua demanda por horas de trabalho em compras, recepção, estoque, pré-produção e produção. Agora é preciso adequar o tamanho e o perfil de sua equipe a essa nova realidade ou não verá o resultado desejado.

Essa proposta implica em mudar o modelo operacional de restaurantes de Produção-Finalização-Serviço para outro mais próximo de Finalização-Serviço, mais enxuto, produtivo e flexível, uma tendência global do mercado de alimentação que já está chegando ao Brasil. A mudança traz vários outros benefícios, como a padronização, que vou abordar mais tarde, mas inicialmente quero que vejam o impacto nestas três categorias de custo e implantem as mudanças que planejarem para verem os resultados que desejam.

Fornecedores

Como comentei, este é um modelo que ainda está iniciando no Brasil a localização de fornecedores para a terceirização de serviços de produção pode ser um desafio dependendo do caso:

• Porções fritas - A opção de terceirizar com produtos industrializados já é popular entre os restaurantes e bares, havendo opções de qualidade de fornecedores que lançaram linhas Food Service para este fim.

• Hortifruti - A oferta de hortifrutis higienizados e processados já estava disponível para restaurantes no varejo, porém o custo era muito alto. Alguns fornecedores, no entanto, montaram estruturas de atendimento direto para este mercado, personalizando o mix, quantidades, cortes, embalagem e entrega com um custo bem melhor que o varejo. Considere ainda desenvolver um fornecedor que o atenda com um leque maior de produções como Molhos básicos, Fundos e Guarnições para conseguir descontos de volume.

• Massas Artesanais - Há bastante oferta de pequenas indústrias e pastifícios que vendem no varejo para clientes finais e também oferecem no atacado para restaurantes. É preciso cuidado com os aspectos sanitários, de controle de qualidade e trabalhistas do fornecedor. Os pequenos pastifícios tendem a oferecer produtos de maior qualidade, porém com menor economia de escala e, portanto, preços menos competitivos, além de menor capacidade de adequar sua linha de produção a uma receita específica do seu restaurante, por exemplo. Desenvolver dois fornecedores locais pode ser uma boa estratégia para garantir um suprimento com qualidade e segurança a um custo adequado.

• Confeitaria e Doceria - Praticamente o mesmo cenário das massas artesanais. Há bastante oferta artesanal e semi-artesanal de boa qualidade no varejo que também atende a restaurantes. As opções industriais têm os mesmos desafios de qualidade e flexibilidade. Pequenos fornecedores locais também podem ser a melhor estratégia.

• Ítens Gourmet - Definitivamente onde o mercado está menos maduro e onde há a maior oportunidade para restaurantes e fornecedores. Colegas e clientes da consultoria relatam a necessidade e a dificuldade de terceirizar processos de produção de Rotis, Aligots, Molhos-mãe, Marinados e Sous-vide para apenas finalização de pratos. Mas estão encontrando soluções em parcerias e desenvolvimento de fornecedores.

Cadeias de restaurantes estão implantando este modelo como parte da estratégia de padronizar suas produções em toda a rede, com cozinhas centrais que por vezes são terceirizadas, obtendo assim um benefício adicional.

De qualquer forma, com a crescente competitividade e exigência dos clientes no setor, a terceirização da produção foi uma das respostas que apareceram globalmente e é provável que rapidamente vejamos a multiplicação de cozinhas neste modelo por aqui.

Fique atento a como a terceirização pode beneficiar o seu restaurante, faça um bom diagnóstico do seu negócio e, como sempre, se precisar de ajuda, conte com a Chez Lui.

Um abraço e bons negócios!