Coloque luz sobre os números de seu restaurante

Organização e análise melhoram a tomada de decisões

Imagine que você observa diariamente o movimento de seu restaurante de um ponto elevado, o alto da escadaria por exemplo, na mesma altura de uma fileira de lâmpadas que iluminam o salão. Imagine ainda que a primeira lâmpada da fileira, a mais próxima de você tem, por alguma razão, o dobro da potência das demais.

Dependendo da forma que estão instaladas, e do seu ponto de observação, é muito difícil para você perceber que alguma das lâmpadas queimou e ordenar a sua troca.

É assim também com as informações do seu restaurante; quando elas não são organizadas de uma forma que ajude a controlar, e se a sua perspectiva privilegia mais uma informação que as outras, você não consegue ver sinais de problemas. Nessa figura, a queima de uma ou mais lâmpadas reduz por exemplo a iluminação da pista de alimentos e piora a apresentação ou a inspeção da qualidade destes, levando a redução da sua venda. Ainda na figura, a primeira lâmpada é o faturamento ou volume de vendas, normalmente a única informação acompanhada de perto pelo dono, quando diversas outras, como registro de produção, perdas e descartes dão diariamente sinais importantes da saúde do negócio que precisam de atenção imediata.

Para ter um negócio lucrativo, em especial um restaurante, é preciso um sistema de coleta, organização e análise de informações que oriente a tomada de decisões e alimente o planejamento de ações.

Uma ferramenta da administração chamada Ciclo PDCA é um método que serve para melhoria de projetos e processos que pode ajudar muito a organizar a rotina de coleta, organização e análise de informações em restaurantes. O gráfico da Venki (www.venki.com.br) abaixo demonstra as etapas do ciclo PDCA:

Além da coleta e organização de informações e planejamento de ações, o ciclo avalia o resultado de cada ação quanto à sua efetividade para ser ajustada, padronizada ou descartada. Simples assim: deu certo? Como podemos aplicar em outros processos do restaurante para replicar esse resultado? Precisa de melhorias para o resultado que queremos? Quais? Não funcionou? Descartamos e planejamos outra ação, medindo igualmente o resultado.

Este modelo cíclico de gestão começa com um diagnóstico abrangente e preciso da situação financeira e atual do restaurante e suas causas. Quanto mais abrangente e preciso o diagnóstico, mais eficaz será o plano de correção, por isso um bom método é fundamental nesta etapa, com a melhor definição de escopo do diagnóstico, interpretação dos dados, dinâmicas de análise de causas e proposição de soluções.

O método GASS - Gastronomy Smart System usa a abordagem do PDCA nas consultorias de gestão para restaurantes. Ele contém todas as técnicas e ferramentas para realização de todas as etapas do ciclo, adaptado para os negócios gastronômicos. Nos próximos posts vou compartilhar exemplos práticos da aplicação do método em restaurantes. O primeiro será o diagnóstico da situação atual com análise do DRE (Demonstrativo de Resultados do Exercício).

Até lá, e bons negócios!