Qual a Precisão de Estoque do seu restaurante?

Evite surpresas que aumentam os custos e espantam clientes...

Já recebeu aquela notícia “acabou o filé mignon” e ficou se perguntando “como, se comprei 5 Kg essa semana e só vendemos 10 porções??? e no sistema consta ainda 3Kg em estoque...”. Mais que frustrante, o pior é que as opções nessa situação são: comprar no varejo por um custo muito maior ou perder a venda e possivelmente o cliente…

Você acaba de descobrir da pior maneira que a sua precisão de estoque é MUITO baixa, e que está custando caro para o restaurante...

A precisão de estoque é a diferença percentual entre a disponibilidade de estoque teórica em sistema e a disponibilidade real física; quanto menor a diferença, maior a precisão. A importância deste indicador é a maximização da lucratividade do cardápio. Com base nas fichas técnicas é possível estimar quantas porções se poderá produzir e vender a partir do estoque adquirido e, consequentemente, o faturamento. Deve-se buscar o fechamento da seguinte conta:

Cada uma destas caixas requer seu próprio conjunto de ações diárias para evitar prejuízos. Porém o gestor precisa usar os dados gerados na operação para ter uma visão global e poder diagnosticar a origem e a causa do problema, neste caso, a diferença entre o que se deveria ter e o que de fato se tem disponível para venda.

É normal encontrar pequenas diferenças de até 3% devido, por exemplo, a variações no insumo e na produção, que devem ser monitoradas e medidas constantemente. Quando a precisão é baixa, ou seja, há grande diferença entre o que se comprou e o que se tem em estoque MAIS o que foi vendido, há uma quebra na geração de receita do restaurante e o custo por unidade vendida aumenta muito. Este custo adicional não está previsto na ficha técnica, e portanto não faz parte do preço de venda do prato. Resultado: mais prejuízo.

A Precisão de Estoque reflete a qualidade da gestão do consumo de estoque do restaurante, e esta por sua vez determina a lucratividade da operação.

As grandes diferenças ocorrem devido a uma ou mais causas: 1 - O pré-preparo e/ou o porcionamento não estão executando as premissas da ficha técnica 2 - A ficha técnica não reflete a realidade do pré-preparo; 3 - A quantidade de descartes e/ou desvios é muito grande.

A solução em qualquer dos casos é medir, medir, medir; aplica-se aqui a máxima da administração: “você não gerencia nada que você não mede”.

No controle dos insumos desde o recebimento, no pré-preparo, perdas e até dos descartes mora a capacidade de gerar lucro. Medindo-se constantemente cada uma das parcelas dessa soma vai-se descobrir qual é a causa, onde está o problema e então tomar as ações para sua correção.

A experiência nos mostra que um bom conjunto de processos e ferramentas, operados por uma equipe treinada e motivada, permite atingir e manter níveis adequados de precisão de estoque, minimizando as perdas e maximizando os lucros.

Recomendações

• Defina indicadores de desempenho e metas

• Medir, Medir, Medir. Use caderno, planilha ou sistema, mas meça

• Minimizar o fator humano implantando processos

• Implante um programa de recompensas alinhado com as metas de desempenho

• Se precisar, contrate ajuda

Bom, é isso! Espero que este tenha sido um olhar didático e útil para a gestão do seu restaurante. Dedique-se a perseguir diariamente o conhecimento, ou melhor, o domínio destes indicadores e você terá mais de meio caminho andado para uma operação rentável.

Monte uma boa equipe, funcionando por processos, numa cultura de meritocracia e você poderá finalmente desfrutar do sucesso do seu negócio com sua família. Mas isso é assunto para o próximo blog.

E como sempre, conte com a Chez Lui. Estou à sua disposição com as melhores ferramentas, processos e metodologia para ajudá-lo nesta jornada.

Bons negócios!